Ingrédients (4 personnes)
- 400g de riz basmati de qualité
- 0,15g de safran Maison Zaafaran Super Negin (environ 20 filaments)
- 60g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile neutre
- Sel
Préparation de l'Infusion de Safran
Commencez par préparer votre infusion de safran au moins 30 minutes avant de cuisiner. Broyez délicatement les filaments dans un mortier avec une pincée de sel. Versez 4 cuillères à soupe d'eau chaude (70-80°C, jamais bouillante) sur la poudre obtenue. Laissez infuser — l'eau prendra une magnifique couleur orange dorée.
La Cuisson du Riz
Rincez le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes dans de l'eau salée. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et faites précuire le riz 6 à 7 minutes — il doit être encore légèrement ferme à cœur. Égouttez immédiatement.
Le Secret du Tahdig (Croûte Dorée)
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez une première couche de riz (environ 3 cm), tassez légèrement. Versez le reste du riz en dôme par-dessus. Faites 3 ou 4 trous dans le riz avec le manche d'une cuillère pour laisser la vapeur s'échapper.
Couvrez la casserole d'un torchon propre plié, puis posez le couvercle dessus — le torchon absorbe la vapeur et évite que l'eau tombe sur le riz. Cuisez 10 minutes à feu moyen, puis 30 minutes à feu très doux.
La Touche Safran
Mélangez votre infusion de safran avec le reste du beurre fondu. Prélevez environ 1/5 du riz cuit et mélangez-le avec cette préparation safranée dans un bol séparé — ce riz doré servira à décorer le dessus du plat.
Retournez délicatement la casserole sur un plat de service pour révéler le tahdig croustillant. Disposez le riz safran par-dessus. Servez immédiatement.
Conseils du Chef
Le tahdig se forme mieux dans une casserole antiadhésive ou en fonte. N'hésitez pas à augmenter légèrement le feu les 2 dernières minutes pour accentuer la croûte. Le riz se sert traditionnellement avec du poulet au safran (joojeh kabab) ou du ragoût d'agneau (khoresh).