Le sel n'est pas le seul exhausteur
Le sel sert à « réveiller » les saveurs. Quand on le diminue, il faut donner au palais d'autres points d'accroche : de l'acidité, de l'amertume, des arômes puissants, de la couleur. Un plat visuellement éclatant et très parfumé paraît plus savoureux, même moins salé. Le safran coche plusieurs de ces cases à la fois.
Ce que le safran apporte
Son arôme floral et miellé, sa légère amertume et sa couleur dorée donnent de la profondeur à des préparations simples : un riz nature, un bouillon de légumes, une purée de chou-fleur, un poisson vapeur. Là où l'on aurait ajouté une pincée de sel de plus « pour relever », une infusion de safran change le caractère du plat.
Cinq associations qui fonctionnent
Safran et citron. L'acidité du citron fait ressortir le parfum du safran : idéal sur un poisson ou un riz.
Safran et ail doux. Pour une sauce au yaourt ou une aïoli allégée en sel.
Safran et fenouil. L'anis du fenouil et le safran, c'est l'accord de la bouillabaisse, parfait pour une soupe de poisson maison moins salée.
Safran, cumin et coriandre. Pour des légumes rôtis ou une soupe de lentilles.
Safran et herbes fraîches. Aneth, persil, ciboulette ajoutés au dernier moment, à la persane.
La méthode en pratique
Faites toujours infuser le safran avant de l'ajouter : broyé avec un peu de sucre, puis 20 minutes dans deux ou trois cuillères de liquide chaud. Incorporez-le en fin de cuisson. Salez ensuite, en goûtant, après avoir ajouté le safran et l'acidité : vous constaterez souvent qu'il faut moins de sel qu'à l'habitude.
À garder en tête
Le safran ne remplace pas le sel au sens nutritionnel, et il ne soigne rien. C'est simplement un outil de cuisinier pour garder du plaisir quand on choisit de saler moins. Si vous devez suivre un régime pauvre en sel pour raison médicale, les consignes de votre médecin ou de votre diététicien priment.