Ingrédients (6 personnes)
Pour le bouillon :
- 1,5 kg de poissons de roche (rascasse, grondin, saint-pierre)
- 500g de filets de poisson noble (lotte, dorade, turbot)
- 300g de moules
- 0,25g de safran Maison Zaafaran Super Negin
- 2 oignons, 4 tomates mûres, 4 gousses d'ail
- 1 fenouil, 1 branche de céleri
- 200ml de vin blanc sec
- Huile d'olive, sel, poivre, laurier, thym
Pour la rouille :
- 4 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf
- 0,05g de safran, 150ml d'huile d'olive
- Sel, piment de Cayenne
Le Fumet de Poissons de Roche
Dans une grande cocotte, faites revenir oignons, fenouil et céleri dans l'huile d'olive 10 minutes. Ajoutez l'ail écrasé, les tomates concassées, le thym et le laurier. Ajoutez les poissons de roche entiers et faites-les revenir 5 minutes. Versez le vin blanc, laissez réduire 2 minutes, puis couvrez d'eau froide (2 litres).
Cuisez 30 minutes à feu vif. Mixez grossièrement puis passez au moulin à légumes (grille fine) pour extraire tous les sucs. Vous obtenez un bouillon riche et savoureux. Rectifiez l'assaisonnement.
L'Infusion de Safran — Étape Cruciale
Prélevez une louche de bouillon chaud (mais pas bouillant, 75°C). Broyez les filaments de safran, ajoutez-les et laissez infuser 15 minutes. Incorporez ensuite cette infusion au bouillon complet — la couleur sera magnifique.
La Cuisson des Poissons
Portez le bouillon safran à léger frémissement. Ajoutez les morceaux de poisson noble en commençant par les plus épais (lotte), puis les plus délicats (turbot, dorade) 5 minutes après. Ajoutez les moules en dernier. Total : 12 à 15 minutes de cuisson douce.
La Rouille
Écrasez l'ail avec le sel en purée. Ajoutez le jaune d'œuf et le safran infusé dans une cuillère d'eau chaude. Montez en mayonnaise en versant l'huile d'olive en filet fin tout en fouettant. Ajoutez le piment selon goût. Servez sur des croûtons frottés à l'ail.
Service
Servez le bouillon séparément des poissons. Les convives ajoutent la rouille sur les croûtons qu'ils plongent dans le bouillon. Un rituel marseillais incomparable.