Ingrédients (4 personnes)
- 320g de riz arborio ou carnaroli
- 0,15g de safran Maison Zaafaran (environ 20 filaments)
- 1,2 litre de bouillon de veau (ou volaille) chaud
- 1 oignon moyen finement émincé
- 150ml de vin blanc sec
- 80g de beurre froid (40g en début + 40g pour le mantecatura)
- 80g de parmesan râpé finement
- Sel, poivre blanc
L'Infusion de Safran
Indispensable : infusez les filaments de safran dans une louche de bouillon chaud (non bouillant) pendant 15 à 20 minutes. L'infusion doit être d'un orange profond. Cette étape est la clé d'un risotto uniformément doré.
La Cuisson du Risotto
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 40g de beurre à feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration 5 minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant — les grains doivent devenir translucides sur les bords.
Versez le vin blanc, remuez jusqu'à absorption complète. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment et en attendant l'absorption entre chaque ajout. Après 12 minutes de cuisson, incorporez l'infusion de safran. Continuez à ajouter le bouillon jusqu'à ce que le riz soit al dente (18-20 minutes total).
Le Mantecatura — L'Étape Secrète
C'est ce qui fait la différence entre un risotto ordinaire et un risotto exceptionnel. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les 40g de beurre froid coupés en dés et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pendant 2 minutes pour créer une émulsion crémeuse. Couvrez et laissez reposer 1 minute.
Service
Le risotto milanese se sert immédiatement, "all'onda" — c'est-à-dire légèrement liquide, qui se déplace comme une vague dans l'assiette. Jamais trop ferme. Servez avec de l'osso buco ou simplement avec quelques copeaux de parmesan et des filaments de safran pour la présentation.
Conseil
Ne jamais laver le riz avant cuisson — l'amidon de surface est essentiel pour la texture crémeuse. Et surtout, gardez votre bouillon frémissant sur le feu à côté — ajouter du bouillon froid casse la cuisson.