Le Khorasan, terre du safran
L'Iran assure environ 90 % de la production mondiale de safran, et l'essentiel provient du Khorasan, au nord-est du pays, autour de villes comme Torbat-e Heydarieh, Gonabad ou Qaen. Le climat y est continental et contrasté : des étés secs et brûlants, des hivers rigoureux, très peu de pluie. Le Crocus sativus adore ces conditions. Il pousse entre 1 200 et 1 800 mètres d'altitude, sur des sols calcaires et bien drainés, longtemps irrigués par les qanats, ces galeries souterraines millénaires qui amènent l'eau des montagnes jusqu'aux champs.
Cette combinaison d'altitude, de sécheresse et de nuits fraîches favorise des stigmates épais, riches en crocine (le pigment qui donne la couleur), en picrocrocine (la saveur légèrement amère) et en safranal (le parfum). Ce sont précisément ces trois valeurs que mesure la norme ISO 3632 pour classer un safran.
Une fleur, trois filaments
Le crocus à safran est une plante stérile : il ne fait pas de graines et se multiplie uniquement par ses bulbes, appelés cormes, que l'on divise et replante. Chaque fleur violette ne porte que trois stigmates rouges. Ce sont eux, et eux seuls, qui deviennent les filaments de safran. La partie jaune qui les prolonge, le style, n'a ni le même parfum ni le même pouvoir colorant : c'est elle que l'on retire pour obtenir les grades les plus purs.
Il faut environ 150 000 fleurs, soit près de 450 000 stigmates, pour produire un seul kilogramme de safran séché. Aucune machine ne sait le faire : tout se fait à la main.
Trois semaines, avant l'aube
La floraison a lieu en octobre et novembre, et ne dure que deux à trois semaines. Chaque matin, de nouvelles fleurs s'ouvrent, et il faut les cueillir dans la journée. Les cueilleurs partent avant le lever du soleil : la fleur encore fermée protège ses stigmates, et la chaleur de midi abîmerait leurs arômes. Des villages entiers participent, des enfants aux anciens. La récolte est un moment social autant qu'économique.
- À l'aube : cueillette des fleurs, une à une, à la base de la tige.
- Dans la matinée : émondage, c'est-à-dire l'extraction des trois stigmates de chaque fleur, souvent autour d'une grande table familiale.
- Le jour même : séchage, pour stabiliser le safran avant qu'il ne fermente.
Le séchage, l'étape qui fait la qualité
Frais, les stigmates contiennent beaucoup d'eau. En séchant, ils perdent environ 80 % de leur poids : cinq kilos de stigmates frais donnent à peu près un kilo de safran. Le séchage doit être doux et rapide. Trop chaud, il brûle les arômes. Trop lent, il laisse l'humidité favoriser les moisissures. C'est pendant cette étape que le safran développe son parfum caractéristique, miellé, floral et légèrement amer.
Du champ au grade
Une fois secs, les filaments sont triés. Selon que l'on garde ou non la partie jaune, et selon la longueur et la régularité des filaments, on obtient les grands grades du safran iranien :
- Super Negin : stigmates entièrement rouges, longs, épais et réguliers, sans aucune partie jaune. Le tri le plus exigeant.
- Negin et Sargol : filaments rouges, plus courts ou plus fins.
- Pushal : filaments rouges avec une petite partie du style, plus abordable et parfait pour la cuisine du quotidien.
Les lots sont ensuite analysés en laboratoire selon la norme ISO 3632, qui mesure la couleur, la saveur, l'arôme, l'humidité et l'absence de matières étrangères. Notre Super Negin affiche une crocine de 280,4, au niveau de la Classe Supplémentaire.
Pourquoi le safran coûte si cher
Le prix du safran s'explique simplement : une récolte de trois semaines, entièrement manuelle, 150 000 fleurs par kilo, un tri minutieux et des pertes importantes au séchage. Heureusement, il s'utilise en toute petite quantité. Quelques filaments suffisent à parfumer et colorer un plat entier, et un gramme permet de préparer de nombreux repas.