Ce que l'on trouve dans les faux
Les substitutions les plus courantes sont presque inoffensives, mais trompeuses : pétales de carthame ou de souci, barbes de maïs, fibres végétales teintes en rouge, ou parties jaunes de la fleur (le style) ajoutées pour faire du poids. Dans le safran en poudre, on retrouve régulièrement du curcuma ou du paprika.
Le problème devient sanitaire quand la couleur est obtenue avec des colorants de synthèse. Certains sont autorisés dans l'alimentation mais interdits dans le safran, qui doit rester pur. D'autres, comme les colorants de la famille Soudan, sont purement et simplement interdits dans les denrées alimentaires en Europe. Les autorités sanitaires européennes signalent chaque année des lots d'épices contaminés de cette façon.
Les filaments « alourdis »
Autre technique : augmenter le poids du safran en l'humidifiant ou en l'enrobant de sucre, de miel, d'huile ou de glycérine. Outre la tromperie sur la quantité, un safran trop humide se conserve mal et peut moisir. Des filaments souples, collants ou brillants doivent vous alerter.
Comment se protéger
Première règle : préférez les filaments entiers à la poudre. Ils sont bien plus difficiles à falsifier et se reconnaissent à l'œil : rouge profond, extrémité évasée en trompette, texture sèche et cassante.
Deuxième règle : exigez une traçabilité. Un vendeur sérieux indique le pays et la région d'origine, un numéro de lot, et peut produire une analyse de laboratoire selon la norme ISO 3632. Ces analyses mesurent la couleur, la saveur et l'arôme, mais aussi l'humidité et la présence de matières étrangères.
Troisième règle : méfiez-vous des prix trop bas. Il faut environ 150 000 fleurs cueillies à la main pour obtenir un kilo de safran. Un gramme vendu quelques dizaines de centimes n'est pas une bonne affaire, c'est un signal.
Le test de l'eau, et ses limites
Plongez quelques filaments dans de l'eau tiède : un vrai safran libère lentement une couleur jaune doré, tandis que le filament reste rouge. Un faux teint colore souvent l'eau très vite en rouge ou en orange, et le filament pâlit. Ce test écarte les contrefaçons grossières, mais pas les fraudes sophistiquées : seul le laboratoire peut trancher.
Pour aller plus loin, notre guide pratique Comment reconnaître un safran de qualité détaille les tests à faire chez soi.